Είτε είστε έμπειρος ζαχαροπλάστης είτε μόλις ξεκινάτε, αυτές οι συμβουλές και οι συνταγές θα απογειώσουν την εμπειρία σας στην παρασκευή κέικ.
Δακεκριμένη συντάκτρια μαγειρικής μοιράζεται τα μυστικά για καλύτερο κεικ στον φούρνο.
Συγκεκριμένα αναφέρει: Τα πρώτα μου κέικ έγερναν πάντα αφύσικα προς τη μία πλευρά. Οι γεμίσεις τους έσταζαν. Τα γλάσα ήταν στην καλύτερη περίπτωση ανομοιογενή και λερωμένα από κολλώδη ψίχουλα. Αλλά ποτέ δεν με ένοιαζε. Ήμουν ένα παιδί σε μια αποστολή, ενθουσιασμένος που ψήνω και τρώω με τους ανθρώπους που αγαπούσα. Η οικογένειά μου έφτιαχνε με ευσυνειδησία χοντρές πλάκες από αυτά τα όχι και τόσο τέλεια γλυκά - γιατί ακόμη και το μέτριο κέικ κάνει τους ανθρώπους χαρούμενους. Αν με ρωτάτε, αυτό είναι το καλύτερο πράγμα με τα κέικ.
Από τότε, έχω περάσει πολλά χρόνια ψήνοντας κέικ, αρχικά ως συντάκτρια μαγειρικής σε περιοδικά και δημιουργός συνταγών, και στη συνέχεια εργαζόμενη στο παρασκήνιο για την τηλεόραση, κρίνοντας διαγωνισμούς επιδορπίων, κάνοντας food styling και γράφοντας βιβλία μαγειρικής. Εξακολουθώ να πιστεύω ότι το κέικ είναι απολαυστικό, ακόμα και όταν δεν είναι τέλειο. Υπάρχουν όμως μερικά πράγματα που έμαθα στην πορεία για να βελτιώσω τη δική μου εμπειρία με τα κέικ (σ' αγαπώ, αλατισμένο ευρωπαϊκό βούτυρο).
Εδώ είναι τρεις από τις μεγαλύτερες.
1. Χρησιμοποιήστε μια ζυγαριά (ή απλώς βεβαιωθείτε ότι μετράτε σωστά το αλεύρι)
Μια πλάγια εικόνα ενός κουταλιού που ρίχνει αλεύρι σε ένα μπολ πάνω σε μια ζυγαριά. Ένα μεγαλύτερο δοχείο με αλεύρι βρίσκεται στο πλάι.
Μια φθηνή ψηφιακή ζυγαριά είναι ο ευκολότερος και πιο ακριβής τρόπος για να μετρήσετε το αλεύρι σας.Πίστωση..
Σε αντίθεση με τη βανίλια και το αλάτι, τα οποία συνήθως τα κοιτάζω όταν ψήνω, η ποσότητα αλευριού σε μια συνταγή για κέικ πρέπει να τηρείται όσο το δυνατόν αυστηρότερα. Η πολύ μικρή ποσότητα αλευριού μπορεί να οδηγήσει σε ένα υγρό ή κολλώδες κέικ χωρίς αρκετή δομή, ενώ η υπερβολική ποσότητα αλευριού θα το κάνει στεγνό.
Μην χρησιμοποιείτε δοσομετρικό κύπελλο για υγρά για ξηρά υλικά. Τα δοσομετρικά κύπελλα χρησιμοποιούνται στην ανάμυξη των υγρών Αντίθετα, μια φθηνή ψηφιακή ζυγαριά κουζίνας είναι ο ευκολότερος και πιο ακριβής τρόπος μέτρησης. Αλλά αν δεν έχετε, υπάρχει η μέθοδος «με κουτάλι και σκούπισμα». Δηλαδή, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι ή μια ξύστρα πάγκου για να βάλετε το αλεύρι στο δοσομετρικό κύπελλο μέχρι να γεμίσει και στη συνέχεια σκουπίστε την κορυφή για να το ισιώσετε. Μην χτυπάτε το κύπελλο και συμπιέζετε το αλεύρι.
2. Ανακατέψτε το μείγμα σας διαφορετικά
Μια εικόνα από πάνω με δύο διαφανή μπολ: Το ένα γεμάτο με ανάμεικτο βούτυρο και το άλλο με ζάχαρη.
Φροντίστε να αφήσετε το βούτυρο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου (20 έως 24 βαθμούς Κελσίου) για να εξασφαλίσετε ένα ελαφρύ και τρυφερό κέικ.Πίστωση...Η Τζούλια Γκάρτλαντ για τους New York Times. Food Stylist: Samantha Seneviratne.
Όλοι έχουμε φτιάξει κέικ που ξεκινούν με το «χτύπημα» του βουτύρου και της ζάχαρης. Αυτό συμβαίνει όταν ανακατεύετε βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (20 έως 24 βαθμούς) με ζάχαρη για να κόψετε τον αέρα και να δημιουργήσετε θήκες που παγιδεύουν αέρια που αφήνει το διογκωτικό (μπέικιν πάουντερ ή μαγειρική σόδα, ή και τα δύο) όταν ψήνεται. Αν γίνει σωστά, αυτό οδηγεί σε ένα ελαφρύ, τρυφερό κέικ. Ωστόσο, σίγουρα έχω χρησιμοποιήσει βούτυρο σε λάθος θερμοκρασία επειδή δεν μπορούσα να περιμένω ή επειδή δεν είχα χτυπήσει το βούτυρο και τη ζάχαρη μαζί για αρκετή ώρα. (Μπορεί να χρειαστούν 4 έως 5 λεπτά.) Και, ακόμα κι αν αυτό το βήμα γίνει τέλεια, η υπερβολική ανάμειξη του μείγματος μόλις προστεθεί το υγρό μπορεί να δημιουργήσει υπερβολική γλουτένη και να οδηγήσει σε ένα θλιβερό, σκληρό κέικ.
Υπάρχει ένας καλύτερος τρόπος!
Το οποίο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου αναμειγνύεται πρώτα με ξηρά συστατικά. Αυτό δίνει στο λίπος την ευκαιρία να επικαλύψει μερικές από τις πρωτεΐνες του αλευριού και, ως εκ τούτου, να αποτρέψει τον σχηματισμό υπερβολικής σκληρής γλουτένης. Με άλλα λόγια, βοηθά στη δημιουργία τρυφερών κέικ με ελάχιστη προσπάθεια.
Αυτό το κίτρινο κέικ σε φύλλο, με μια ελαφρώς πικάντικη επικάλυψη σοκολάτας και ξινή κρέμα, σας κάνει κάτι παρόμοιο, ανακατεύοντας το λίπος με το αλεύρι, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.
Αφού το αλεύρι καλυφθεί ομοιόμορφα και το βούτυρο διασκορπιστεί ομοιόμορφα, προστίθενται το υπόλοιπο λίπος και όσο υγρό χρειάζεται για να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα. Θεωρώ ότι η τεχνική έχει ως αποτέλεσμα μια πιο λεπτή ψίχα, μια υπέροχη αίσθηση στο στόμα και ευκολότερο κόψιμο σε φέτες — και μετατρέπει τα απλά, καθημερινά κέικ σε κάτι εντελώς ξεχωριστό.
Αλλά το καλύτερο από όλα, μόλις η ζύμη για κέικ είναι έτοιμη, έχετε την επιλογή σας: Να την φτιάξετε ως κέικ ή να την ψήσετε σε δύο βουτυρωμένες, αλευρωμένες φόρμες για κάτι υπέροχο και σε στρώσεις.
3. Γνωρίστε τον φούρνο σας (και εργαστείτε με αυτόν)
Για να ελέγξετε για ζεστά σημεία, τοποθετήστε φέτες λευκού ψωμιού σε διαφορετικά σημεία στον φούρνο σας και παρατηρήστε πώς ροδίζουν.
Θα έλεγα ότι αυτό είναι κρυφά το πιο σημαντικό βήμα για να ψήσω οτιδήποτε. Ο φούρνος μου είναι μικρός και ζεστός, πράγμα που σημαίνει ότι τα κέικ μου ψήνονται πιο γρήγορα, σχηματίζουν περισσότερο θόλο και ροδίζουν πολύ. Δεν πτοούμαι. Αλλά πρέπει να προσαρμοστώ.
Σκεφτείτε τον φούρνο σας. Χρειάζονται 30 λεπτά, σε αντίθεση με τα συνηθισμένα 15, για να προθερμανθεί σωστά; Ζεσταίνεται; Ή είναι κρύος; Η θερμοκρασία πέφτει σημαντικά όταν ανοίγει η πόρτα, απελευθερώνοντας μια έκρηξη θερμότητας. Είναι μικρότερη από τον μέσο όρο, πράγμα που θα μπορούσε να σημαίνει ότι τα πράγματα ροδίζουν και ψήνονται με διαφορετικό ρυθμό; Έχει θερμά σημεία που απαιτούν περιστροφή;
Ξεκινήστε αγοράζοντας ένα θερμόμετρο φούρνου και εμπιστευτείτε το πάνω από τον πίνακα ελέγχου του φούρνου σας. Μόλις μάθετε την πραγματική θερμοκρασία στο εσωτερικό, μπορείτε να κάνετε αλλαγές: Μπορεί να χρειαστεί να ρυθμίσετε τον φούρνο σας 25 βαθμούς χαμηλότερα ή υψηλότερα. Μπορεί να χρειαστεί να τον απενεργοποιήσετε και να τον ενεργοποιήσετε ξανά αφού ανοίξετε την πόρτα για να ανεβάσετε ξανά τη θερμοκρασία πιο γρήγορα.
Μπορείτε επίσης να τοποθετήσετε φέτες λευκού ψωμιού σε διαφορετικά σημεία και να παρακολουθήσετε πώς ροδίζουν. Χρησιμοποιήστε αυτή τη γνώση για να ψήσετε και να τις εναλλάξετε ανάλογα με τις ανάγκες.
Και τέλος, λάβετε υπόψη τους χρόνους ψησίματος σε μια συνταγή ως κατευθυντήρια γραμμή. Ρυθμίστε το χρονόμετρο λίγο πριν από τον χαμηλότερο χρόνο και ρίξτε μια ματιά (χωρίς να ανοίξετε τον φούρνο, αν είναι δυνατόν). Ελέγξτε αν είναι ψητό πριν περάσει πολύς καιρός. Το τέλειο ψήσιμο, ανοιχτό χρυσαφί καφέ (ή ακόμα και λίγο πιο ανοιχτόχρωμο όταν πρόκειται για ένα χιονόλευκο κέικ με κομφετί ) με μια οδοντογλυφίδα που να δείχνει τα υγρά ψίχουλα (όχι καθαρά), απαιτεί λίγη προσοχή για να επιτευχθεί. Εσείς και ο φούρνος σας πρέπει να συνεργαστείτε.
Βγάλτε το κέικ σας όσο είναι ακόμα λίγο ζεστό και σπάσει λίγο; Μπορείτε πάντα να το ξανασυναρμολογήσετε. Και όσον αφορά το γλάσο, η εκμάθηση μιας αποτελεσματικής στρώσης ψίχουλων διασφαλίζει ότι θα έχετε ένα όμορφο, καθαρό τελικό αποτέλεσμα.
Η Ανατομία ενός Κέικ
Τα ίδια γενικά συστατικά συνδυάζονται για να φτιάξουν σχεδόν κάθε κέικ. Η ζάχαρη επηρεάζει την υγρασία στο κέικ σας, όχι μόνο τη γλυκύτητα. Υπάρχει το μπέικιν πάουντερ, το οποίο δημιουργεί ένα αέριο που παγιδεύεται στις φυσαλίδες που δημιουργούνται από την ανάμειξη βουτύρου και ζάχαρης και ανασηκώνει το κέικ. Τα αυγά δίνουν στο κέικ σας δομή, η οποία καθιστά το κέικ πιο πηχτό.Και μετά το λίπος: Το λάδι λειτουργεί ωραία με τα κέικ επειδή τα διατηρεί μαλακά και παρατείνει τη διάρκεια ζωής. Το βούτυρο είναι υπέροχο επειδή έχει υπέροχη γεύση.
Εγαλεία
Δεν χρειάζεστε όλα αυτά τα είδη, αλλά για να ξεκινήσετε, θα χρειαστείτε μερικά ταψιά κέικ . Αυτό απαιτεί ένα ταψί 9 επί 13 ιντσών, κατά προτίμηση ένα από λεπτό αλουμίνιο χωρίς επίστρωση, επειδή ζεσταίνεται γρήγορα και δεν διατηρεί πολλή θερμότητα, επιτρέποντας ομοιόμορφο ψήσιμο. (Τα σκουρόχρωμα ταψιά μπορούν να ενθαρρύνουν το υπερβολικό ροδισμό στις άκρες. Ένα γυάλινο ταψί μπορεί να διατηρήσει τη θερμότητα για πολύ καιρό και ενδεχομένως να στεγνώσει το κέικ σας.) Καθώς προχωράτε, πιθανότατα θα θελήσετε επίσης να πάρετε μερικά τυπικά ταψιά για μάφιν και ταψιά κέικ 9 ιντσών.
Τα στεγνά και τα υγρά δοσομετρικά ποτήρια είναι χρήσιμα εκτός από τις ζυγαριές, ενώ οι σπάτουλες, οι ξύστρες πάγκου και τα μαχαίρια μπορούν να βοηθήσουν στο κόψιμο. Μια κουτάλα για μπισκότα απλοποιεί την τοποθέτηση της ζύμης σε φόρμες για μάφιν, ενώ οι σχάρες ψύξης δεν είναι μόνο χρήσιμες για την κυκλοφορία του αέρα γύρω από το κέικ, αλλά διευκολύνουν και το γύρισμα. Τέλος, ένας μίξερ βάσης και μια περιστρεφόμενη βάση κέικ δεν είναι απαραίτητα, αλλά είναι διασκεδαστικό να τα έχετε.
Βουτυρώστε το ταψί σας
Μαλακώστε το βούτυρο και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής για να πιέσετε σε κάθε είδους γωνίες. (Μπορεί να είναι λίγο κουραστικό, αλλά είναι χρήσιμο. Δείτε το βίντεο για οδηγίες σχετικά με το πώς να το κάνετε.) Στη συνέχεια, προσθέστε μια καλή ποσότητα αλευριού, περιστρέφοντας το ταψί έτσι ώστε να πάει παντού. Το αλεύρι επιτρέπει στο μείγμα να ανέβει στα τοιχώματα του ταψιού και να πάρει την κατάλληλη ανύψωση.
Μέτρημα
Ο ευκολότερος τρόπος για να μετρήσετε το αλεύρι είναι με ζυγαριά. Δεν εξασφαλίζει μόνο ακρίβεια, αλλά και εύκολο καθάρισμα. Μόλις ολοκληρώσετε τη μέτρηση του αλευριού σας, μετρήστε τη ζάχαρη λίγο το αλεύρι στο δοσομετρικό σας κύπελλο και ισιώστε το στο τέλος, ώστε να μην καταλήξετε με επιπλέον κουταλιές αλεύρι — και, αργότερα, με ένα στεγνό κέικ.
from Όλες Οι Ειδήσεις - Dnews https://ift.tt/jtwbgB0
via IFTTT